Entretien du couteau

Non, c’est normal, et avec l’acier carbone c’est même souhaitable. Ta lame réagit à l’air, à l’humidité et aux acides des aliments, et développe avec le temps une patine, une couche aux tons changeants de gris, de bleu et de brun. Cette patine n’est pas un défaut : elle protège même la lame de la rouille. Chaque couteau développe sa propre patine, unique, selon ce que tu coupes avec.

Essuie la lame après chaque usage, lave-la à la main à l’eau chaude, et sèche-la tout de suite et complètement. Jamais au lave-vaisselle : chaleur, humidité et détergents agressifs abîment la lame comme le manche. Un manche en olivier ou en corne qui reste humide trop longtemps gonfle, puis se rétracte en séchant. À la longue, le manche peut se désolidariser de la soie.

Recommandé : l’huile minérale (huile de paraffine), sans odeur, alimentaire, qui ne s’oxyde pas. En pharmacie ou en magasin de bricolage ; c’est ma recommandation de base pour la lame et le manche. L’huile de camélia, utilisée traditionnellement pour les lames japonaises, pénètre légèrement et protège bien de la rouille. La cire d’abeille convient en plus pour le bois, souvent en complément de l’une des deux huiles.

À éviter : les huiles de cuisine courantes comme le tournesol, le colza ou l’olive. Elles s’oxydent à l’air, deviennent collantes et rances avec le temps, et à la longue font plus de mal que de bien à la lame et au manche.

Un fusil, avant et pendant l’usage, redresse régulièrement le fil et allonge nettement le temps entre deux affûtages. Quand le fusil ne suffit plus, il est temps d’affûter : là, on enlève vraiment de la matière et on refait le tranchant. Je réaffûte volontiers chaque couteau né chez moi. Il suffit de me l’envoyer.

Coupe sur une planche en bois ou en plastique, jamais sur de la céramique, du verre ou de la pierre : ça émousse le fil immédiatement. Ne laisse pas ton couteau en vrac dans un tiroir avec d’autres couverts, c’est dangereux pour les mains et mauvais pour le tranchant. Une barre aimantée ou un bloc ouvert gardent la lame affûtée plus longtemps et sont plus sûrs au quotidien.

Chaque couteau reçoit un étui en cuir cousu main. N’y range la lame que bien sèche, sinon l’humidité peut rester dans le cuir et favoriser la rouille ou la moisissure.